黒豆の色が抜けてしまったあなたへ・・・

本日が仕事始めでした。

寒くて、白い物がちらちら降るなか初売りにお越しいただいたお客様ありがとうございます!

静岡人は、白い物が降ってくると子供のように喜んで外をかけまわります。

冗談のようなホントの話。

私も何度も外を見てはワクワクしてました。

雪国の方には、きっと意味わからないですよね。

それほど雪が降らない幸せな土地なんです。

(なんたって幼稚園とかに「雪見遠足」なんてものがあったくらいですから・・・。)

 

さて、今日は先日予告した「黒豆を煮ていて色が抜けて茶色く仕上がったしまった!」というかたへのアドバイス。

煮汁を捨てないで作る方法の限定かもしれません。

(最後に蜜を別に作ってに漬ける作り方には、他の方法があります。)

黒く煮るポイントは、

錆びた釘を入れて煮る

 

・・・え?そんなこと???って思いました??

でもね、これは結構科学的な話です。

「黒豆の中の色素のアントシアニンが金属イオンと反応することで黒く安定するから」というのが理由。

だから、錆び釘じゃなくても鉄鍋や鉄たまごのようなものでも大丈夫です。

私は、いつも錆びた鉄くぎをお茶パックに入れて浸水のときから一緒に漬けています。

新豆もひね豆も作っていますが、どちらも黒く仕上がります。

ただし、煮ていてすぐには新豆の方が色が薄くなります。

やはり新豆の方が若干色が抜けやすいです。

それは、新豆に比べて、ひね豆(前年の豆)の方が、アントシアニンと豆の中のタンパク質が結合することによって色落ちしにくいため。

だから、技術のあるプロは「煮やすい新豆より、色よく仕上がるひね豆を使う。」というのも納得です。

ただし、新豆に比べたらひね豆は煮るのに時間がかかるので若干技術が必要となります。

今年も、「茶色く仕上がってしまった!」という相談が何件かありました。

煮あがってしまった方の場合は、

「そのまま2日位保存しておくと黒っぽくなります。」

とお伝えしています。

今日も、「本当に黒くなった!」といご報告いただきました~。

経験値の話で理由ははっきりしていませんが、アントシアニンが酸素と反応しているのではないかと思います。

(お赤飯の、ささげの煮汁も酸素と反応すると色く良くなりますから・・・)

ですので、色が落ちてしまっても焦らないでくださいね。

何度か作っているうちに経験値が上がりますので、ぜひ何度もチャレンジして欲しいと思います♪

それから、アルカリイオン水とかは色が変化しやすいので、アルカリ浄水器の場合は普通の水道水で作ってくださいね~。

※ 追 伸 ※
釘は、鉄じゃないとダメなので材質しっかりご確認ください。

 

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